Le salmorejo cordouan est une soupe froide très typique de la gastronomie andalouse, plus précisément de la ville de Cordoue, qui s’est répandue sur tout le territoire espagnol. La chaleur arrive et avec elle le salmorejo. Aujourd’hui, nous allons apprendre à préparer le salmorejo étape par étape, avec tous les trucs et astuces pour le rendre parfait.
Le salmorejo est très similaire à la porra de Antequera mais il contient moins d’ingrédients et est plus épais. Disons que cette recette se situe entre la recette du gaspacho et la recette du salmorejo.
Ces types de recettes de crème froide sont parfaites pour l’été. Quoi de mieux que de commencer le barbecue typique de l’été avec un bon gaspacho andalou ou un bon ajoblanco de Malaga, deux de mes crèmes froides préférées.
Si nous prenons ensuite une délicieuse salade paysanne froide ou la salade typique de pois chiches, nous transformons ce repas en quelque chose d’incroyable.
La recette du salmorejo est très simple à réaliser, nous n’aurons qu’à acheter des ingrédients de qualité et à utiliser un bon robot de cuisine ou mixeur puisque la recette traditionnelle du salmorejo était faite dans un mortier à la main, un peu lourde mais dans certaines maisons andalouses elle tient toujours . La tradition.
Une chose que j’aime faire est de mettre les morceaux de jambon dans une poêle à feu très vif, si vous les laissez refroidir ils seront croquants et je vous garantis qu’ils donneront une touche différente au salmorejo. Personnellement, je n’aime pas les œufs à la coque, mais si vous faites cette recette, vous devez la mettre car c’est un élément fondamental de celle-ci.
CONSEILS ET ASTUCES POUR RÉALISER LE SALMOREJO PARFAIT
Tomates : Étant un plat cru, nous devons utiliser des tomates de haute qualité, si vous utilisez des tomates bon marché, vous remarquerez probablement beaucoup dans la saveur. Les meilleures, à mon avis, sont les tomates poires, oui, elles sont bien rouges mais pas exagérées, juste à leur point.
Le pain : ce que fait le pain, c’est donner de la texture et ramollir la tomate pendant qu’elle épaissit. Le meilleur pain est le Telera Cordoba ou type muffin, avec beaucoup de chapelure et une croûte molle. On peut substituer le pain à n’importe quel autre même si c’est parfait. Au lieu de cela, il est préférable de l’ajouter avec 1 ou 2 jours, quand c’est dur.
L’huile, toujours l’huile d’olive extra vierge : À mon avis, l’ingrédient le plus important car c’est celui qui donnera à notre salmorejo cette saveur riche. L’huile parfaite à utiliser dans un salmorejo doit être une huile vierge très douce et de haute qualité.
La meilleure chose est qu’il n’est pas très amer et qu’il n’a pas une saveur très marquée. On peut le goûter un peu à la petite cuillère et si on voit qu’il laisse un goût très amer en bouche, ce n’est pas idéal pour faire des recettes crues.
Ail : Un juste pour les amateurs d’ail, mais un meilleur moyen. À mon avis, c’est beaucoup mieux si le salmorejo a une saveur d’huile et de tomate, car dans de nombreux endroits, ils vont trop loin avec l’ail et cela tue la saveur. Le mieux est de mettre un demi ail dans cette quantité d’ingrédients et toujours sans le cœur pour qu’il ne se répète pas, mais comme cela dépend du goût, vous pouvez mettre la quantité d’ail que vous aimez le plus. Il est préférable de l’ajouter moyen à moyen.
L’oeuf : S’il est issu de poules élevées au sol, mieux c’est. Il est préférable de terminer le salmorejo en ajoutant un œuf dur haché.
INGRÉDIENTS POUR FAIRE DU SALMOREJO CORDOBES
1 kilo de tomates italiennes bien mûres, rouges mais pas trop mûres.
200 grammes de pain dur. Il est préférable d’utiliser un pain à croûte très blanche et fine.
une demi gousse d’ail
160 ml d’huile d’olive extra vierge, nous essaierons toujours d’en utiliser une très douce.
De l’eau, un peu d’eau (facultatif pour ceux qui l’aiment moins épais)
Sel
1 œuf à la coque
Dés de jambon ibérique ou serrano
COMMENT PRÉPARER SALMOREJO CORDOBES
1.- On commence par laver les tomates, on enlève la tige et on les écrase. Je n’enlève pas habituellement la peau ou les pépins car je pense que cela lui donne une touche riche, même si maintenant nous allons l’enlever en le passant au chinois.
2.- Maintenant, nous le passons à travers un chinois ou une passoire pour enlever toutes les graines et les peaux et ainsi pouvoir obtenir un salmorejo beaucoup plus lisse.
3.- Ajoutez le pain à la tomate battue et laissez-le bien tremper pendant environ 10 minutes. Nous ferons cela pour que lorsque nous le battons, nous puissions le faire plus facilement, bien que nous puissions battre directement si vous avez un mélangeur puissant. Il est préférable d’utiliser un robot culinaire pour le salmorejo.
4.- Maintenant, nous ajoutons la moitié de l’ail sans le cœur et l’huile. Comme on peut le voir sur la photo, il est préférable d’ajouter un filet d’huile d’olive pour émulsionner. Nous faisons cela pour que le salmorejo s’émulsionne et gagne en texture. La vérité est que si vous suivez ces étapes, vous obtiendrez un salmorejo parfait.
5.- On rectifie le sel petit à petit jusqu’à atteindre le goût désiré et c’est tout. Il est servi dans une assiette creuse avec du jambon et un œuf dur haché sur le dessus.